Algunos no lo llegamos ni a vivir pero, antes de convertirse en el ídolo televisivo que lleva décadas siendo, Karlos Arguiñano ya había tocado el cielo de la alta cocina. Decimos esto de forma un poco literal porque, a mediados de los años 80, su restaurante recibió una estrella Michelin. Lo que muchos tampoco saben es que, pocos años después, ese reconocimiento también se fue como una estrella fugaz, en todos los sentidos.
Cuando la tele no era “seria” para la alta cocina
En aquella época, aparecer en televisión no era precisamente el sueño de los chefs de prestigio. Más bien lo contrario. Según ha contado el propio Arguiñano en múltiples ocasiones, su entrada en la pequeña pantalla no sentó nada bien en ciertos círculos gastronómicos. La idea, tan sencilla como elitista, era que si hacías televisión, ya no podías ser un cocinero serio y “comprometido con la cocina de calidad”. Así que, cuando empezó a salir en la tele, le retiraron la estrella.
Al respecto, Arguiñano siempre ha asegurado que pensó: “¿Cómo puede ser que me den una estrella Michelin y cuando entro en los noventa en la televisión me la quiten? ¿Se me ha olvidado cocinar o qué?”. Para él, aquello no tenía ni pies ni cabeza y lo achacha a las envidias. No obstante, y aunque en su día le dolió, Arguiñano ha terminado viendo aquella pérdida casi como una liberación. Según su visión, una estrella Michelin no solo es una medalla: también puede convertirse en una carga.
Antena 3 Esto se debe a que mantenerla implica una presión constante, inversiones enormes, más personal, mejor vajilla, materia prima cada vez más cara, una bodega más ambiciosa. Todo elevado al máximo nivel… con una rentabilidad que, en muchos casos, no está garantizada. Y ahí es donde él se muestra especialmente crítico: para muchos chefs, tener una estrella no significa ganar más dinero, sino gastar más para sostener una imagen.
En teoría, una estrella Michelin debería traer más clientes y permitir subir precios. En la práctica, eso no siempre sucede ya que no se trata de restaurantes de masas sino que tienen menos mesas y menos servicios diarios. De hecho, algunos cocineros han reconocido abiertamente las dificultades económicas de sostener restaurantes de alta gastronomía, incluso teniendo varias estrellas. Por eso no sorprende que muchos acaben haciendo colaboraciones con marcas, hoteles, publicando libros, teniendo presencia en medios… Y ahí, paradójicamente, Arguiñano fue un pionero.
Antena 3 En su caso, ese mundo de ingresos externos fue la televisión, los libros y una marca personal que ha sobrevivido a modas, concursos y generaciones. Además, a pesare de haber perdido aquella estrella, su restaurante sigue abierto, con sus hijos tomando el relevo en los fogones, y con reconocimientos de otras guías gastronómicas. Lo que cambió fue el enfoque: menos obsesión por el prestigio técnico y más enfoque al cliente real. Como el vasco ha repetido en más de una ocasión: “Para mí, la estrella es el cliente”.
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