Todo buen guiso empieza siempre con un buen sofrito. Esa base humilde de ajo, cebolla y tomate es el secreto de muchos de nuestros platos favoritos aunque otros ingredientes se lleven la fama. No obstante, hasta la receta más clásica puede ser reinventada y mejorada por un chef de categoría como Ferran Adrià.
A él le debemos las lentejas negras con sepia que nada tienen que envidiar a un arroz negro tradicional. La única diferencia es que este se hace cn legumbres. Un guiso exprés con sabor intenso y hecho con ingredientes de supermercado (lentejas cocidas y fumet de pescado de bote). La clave está en un sofrito que se cocina al revés, literalmente.
Adrià empieza por la sepia, cortada en dados y dorada en la olla con su propia tinta. Después, en lugar de esperar a que las verduras se caramelicen lentamente, añade directamente ajo, tomate triturado y vino blanco cuando el marisco ya ha tomado color.
Pxhere Luego incorpora un poco de agua para hidratar la mezcla, justo lo contrario de lo que se haría con un sofrito tradicional, que busca eliminar el exceso de líquido. El resultado es una base sabroso, ligera y con un punto marinero que convierte el guiso en algo único.
El plato se termina con un toque de pimentón dulce, fumet de pescado y dos cucharaditas de alioli justo antes de servir. En menos de media hora tenemos un guiso de color original, oloroso y con una textura sedosa, ideal para los días fríos o para quienes un plato de chef sin tener que dedicarle tiempo ni esfuerzo.
Aunque siempre se había dicho que el tiempo lento es clave para cocinar un buen sofrito, esta receta de Adrià demuestra que, a veces, acelerar el proceso también puede tener su magia.
Foto de portada | Directo al paladar
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